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有人因?yàn)椴璧目酀幌矚g喝茶，但也有人因?yàn)椴璧幕馗识矚g上茶，那么何為回甘？如何通過(guò)回甘辨別好茶？

茶為何會(huì)回甘？

1.澀感轉(zhuǎn)化說(shuō)：《茶文化與茶健康》“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。

如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)。”簡(jiǎn)而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。

2.對(duì)比效應(yīng)說(shuō)：《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺(jué)得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)"。

同樣簡(jiǎn)而言之，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯(cuò)覺(jué)。對(duì)于回甘的機(jī)理，目前學(xué)術(shù)界還沒(méi)有定論。也正是這種神秘性和復(fù)雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗(yàn)，使茶充滿了耐人尋味之美。

回甘，顧名思義，是一種入口時(shí)清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，且隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。

如何通過(guò)回甘辨好茶？ 

如果要從回甘的角度來(lái)辨別好茶，就要以“苦澀后能否回甘，回甘時(shí)間長(zhǎng)短以及苦澀是否會(huì)長(zhǎng)久不化”來(lái)判定。

①苦澀后能否回甘。優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇、滑口、潤(rùn)喉、回甘；好的茶葉即便入口有苦澀感，不久后也將回甘。

②回甘持久性。飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長(zhǎng)段時(shí)間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。

③潤(rùn)喉感。我們平時(shí)喝茶，有些茶會(huì)帶苦澀味。帶有苦澀味的茶葉并非都不好。但是如果產(chǎn)生滋味平淡，舌根兩側(cè)覺(jué)得不適，甚至產(chǎn)生“澀麻”感，苦澀感長(zhǎng)久不變，那么茶可能就不夠好。

總而言之，個(gè)人對(duì)味道感受的靈敏度不一樣，對(duì)苦澀滋味的承受力也不同，評(píng)判茶葉質(zhì)量的好壞，是由多種因素決定的，只能說(shuō)茶的回甘強(qiáng)度和持久性是判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)之一。但不管茶葉質(zhì)量好壞，并不影響茶友品茶時(shí)對(duì)“苦盡甘來(lái)”的追求。